【解説】名物「冷たい肉そば」の主役となるお肉とは？

正解と解説

【2】コリコリ食感の「親鳥（鶏肉）」

山形県河北町発祥の「冷たい肉そば」は、名前から牛肉や豚肉を連想しがちですが、実はダシをとるのにもトッピングにも「親鳥（鶏肉）」を使っているのが最大の特徴です。

一般的な柔らかい若鶏とは違い、長年卵を産んだ親鳥の肉は驚くほど強い旨味と、噛み応えのあるコリコリとした硬めの食感を持っています。この親鳥からじっくりと抽出された琥珀色の甘じょっぱいダシが、黒っぽくてコシの強い田舎そばと絶妙に絡み合う究極のご当地グルメです。

なぜ冬でも「冷たい」スープで食べるの？

雪国である山形で、なぜわざわざ冬でも冷たいお蕎麦を食べるのか。それは、この肉そばが「お酒を飲んだ後のシメ」として誕生したからだと言われています。

戦前の河北町では、お酒を飲める場所がお蕎麦屋さんしかありませんでした。お客さんはまず上に乗った鶏肉をつまみにチビチビとお酒を飲み、最後に残ったお蕎麦とスープでシメるというスタイルを楽しんでいました。その際、温かいスープだとお酒を飲んでいる間にお蕎麦が伸びてしまうため、あえて冷たいスープで提供したのが「冷たい肉そば」の始まりです。

冷たくても「脂が固まらない」職人技

普通、お肉の入ったスープを冷やすと動物性の脂が白く固まってしまい、口当たりが悪くなります。しかし河北町の肉そばは、親鳥から出る良質な脂を絶妙にコントロールし、冷たいままでも脂が固まらないように仕上げる独自の職人技が光っています。

この製法によって、冷たくても鶏の脂の濃厚なコクをしっかりと感じられ、かつ後味はスッキリとしているという奇跡のバランスが実現しているのです。

県民熱愛！ラーメン店でも「肉中華」として進化

現在では発祥地の河北町だけでなく山形県全域に広まり、お蕎麦屋さんはもちろんのこと、ラーメン店などでも当たり前のように提供される大人気メニューとなりました。

さらに、この絶品スープに中華麺を入れた「冷たい肉中華」というアレンジメニューも誕生しており、山形県民のソウルフードとして独自の進化を続けています。山形を訪れた際は、ぜひこの「冷たくて旨味たっぷりの一杯」を体験してみてください。