【クイズの解説】パンの原材料

正解と解説

【3】強力粉

小麦粉はタンパク質の含有量の多い順に、「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類されます。小麦粉中に含まれているタンパク質には、「グリアジン」と「グルテニン」という2種類のタンパク質が含まれており、これらに水を加えてよく捏ねると『グルテン』という粘りと弾力のある物質に変化します。

この『グルテン』は、パン生地の中に網目状に広がり（パンのキメのもとになる）、パン酵母から発生される炭酸ガスをグルテンの膜に閉じ込めて風船のように大きくふくらませます。更に、オーブンに入れて焼くことで熱凝固し、パンの骨格を作るという重要な役割があるため、パンには欠かせない物質なのです。

ですから、ボリュームのあるふっくらとしたパン作りには、タンパク質の含有量の多い「強力粉」が適しているというわけです。